Walencja, region słynnej paelli i nie tylko

Ryż denominacion de origen z Walencji

Ryż denominacion de origen z Walencji

Walencja to region leżący pomiędzy Katalonią, Aragonią, Kastylią La Mancza i morzem Śródziemnym  i jest jedną z 17 wspólnot autonomicznych w Hiszpanii. Stolicę założyli rzymscy koloniści w 138 roku naszej ery. . Przejęta przez Wizygotów a później Arabów na wiele lat , stała się stolicą emiratu. Ówczesna „Balansija” – tak ją nazywali Arabowie, stała się jednym z najważniejszych ośrodków gospodarczych, handlowych i kulturalnych. To właśnie ten okres w dzisiejszej kuchni regionalnej jest najbardziej widoczny. Dlaczego ? To właśnie Arabowie spopularyzowali między innymi ryż, który  wcześniej był sprowadzany z Azji i sporadycznie spożywany już od IV wieku naszej ery. Nowością był również system nawadniania pól, który na pustynnych dotąd terenach, pozwolił na uprawę m.in. pomarańczy, brzoskwiń, cytryn, grejpfrutów czy bakłażana lub szpinaku.  Sam ryż zdążył się przystosować do śródziemnomorskiego klimatu, dzięki czemu znacznie różni się od większości popularnych odmian.

W polskich domach nie potrafimy wyobrazić sobie niedzieli bez rosołu lub schabowego z ziemniakami, mieszkańcy Walencji bez paelli. Różnicą jest tylko to, iż w całym regionie możemy spotkać ponad 40 rodzajów tej potrawy, co znaczy, że prawie co tydzień możemy zjeść coś innego 😉 Paella jest bezsprzecznym symbolem Walencji ale także całej Hiszpanii w oczach turystów.

Paella Valenciana

Paella Valenciana

To niezwykłe danie znajdziemy nie tylko w jednym z trzech prowincji (Alicante, Walencja, Castellon), ale także w każdym zakątku Hiszpanii a w szczególności w najbardziej turystycznych miejscach. Co czyni paellę tak sławną ? To połączenie prostoty wraz z lokalnymi produktami a także ogromna modyfikowalność, zupełnie tak jak w przypadku włoskiego risotto. Najpopularniejszymi odmianami walenckiej kwintesencji jest oczywiście paella valenciana, jednak równie popularną odmianą jest paella marinera, mixta czy de verduras.  Mieszkańcy są tak dumni ze swojego regionalnego skarbu, iż organizują fiesty podczas, których całe wioski, potrafią gromadzić się na głównym placu i spożywać paellę, która jest przyrządzana na wielometrowej paelli na kilkaset lub nawet kilka tysięcy ludzi.  Skąd się wzięła nazwa potrawy ? Okrągła patelnia, na, której się ją przerządza nazywana jest „paellera” lub „paella”. Prostrzej nazwy niż nazwa naczynia w którym się przygotowuje potrawę ciężko sobie wyobrazić. „Valenciana”, to oczywiście ryż, do którego najlepszymi odmianami, chronionymi „denominacion de origen”  są : Bomba, Senia, Bahia z Walencji i Ballila Sollana z Calasparry w Murcji.  Oprócz ryżu, głównymi składnikami są: mięso z kurczaka, z królika, ślimaki, bulion drobiowy, zielona płaska fasola szparagowa, biała fasola, pomidory i czosnek. Doprawia się solą, słodką paryką”pimienton” i szafranem, który nadaje paelli , pięknego złocistego koloru.

Ale czy walencja to tylko paella ? Pomijając, że pytanie jest retoryczne, przejdę od razu do świetnej alternatywy dla paelli – fideua. Czyli jak to się potocznie mówi makaronowej paelli. Część przepisów praktycznie nie różni się od przepisów na paellę marinerę czy mediteranea jeśli chodzi o składniki, za wyjątkiem ryżu.

Rybacy z Walencji

Rybacy z Walencji

Ryż w fideula jest zamieniany na odmianę makaronu, który nazywa się tak samo jak potrawa. Nie istnieje dokładna data, która mówiłaby o powstaniu fideua, choć wiadomo, że powstała w miejscowości Gandía. Pomysłodawcą tejże potrawy był rzekomo Gabriel Rodriguez Pastor, który był kucharzem na statku w dystrykcie Grau w Gandi. Nawiązując do wspomnień rodziny Gabriela, kapitan statku kochał ryż i z tego powodu wielu marynarzy nie otrzymywało praktycznie nigdy pełnej porcji arroz a banda, potrawy, która była nadzwyczaj często gotowana. Szukając rozwiązania młody Gabriel, wpadł na pomysł zamienienia ryżu na makaron, który nie był tak uwielbiany przez kapitana. Pomysł był na tyle udany, że w przyportowych restauracjach i barach zaczeto podawać tzw. fideua. Z czasem stały się one symbolem całej Gandii i regionu.

Równie ciekawą i prostą potrawą jest Arròs a banda. Pochodząca tym razem z Alicante i stworzona przez rybaków, którzy sprzedawali najlepsze ryby a z resztek, które im zostawały przyrządzali z ryżem. Tak jak w paelli czy fideua, arroz a banda serwuje się z alioli, emulsji , który przygotowuje się podobnie do majonezu jednak jego kwintesencją jest czosnek i oliwa z oliwek.

Kobieta nalewająca zimną Horchata de Chufa w Walencji

Kobieta nalewająca zimną Horchata de Chufa w Walencji

Stolicę Walencji, słońce ogrzewa przez 320 dni w roku, to też niezbędne jest „refresco” czyli orzeźwiacz tłumacząc wprost z hiszpańskiego. Tutejszym napojem, który pomaga orzeźwić mieszkańców jest „orxata de xufa” z walenckiego a po hiszpańsku horchata de chufa. Jest to napój na pierwszy rzut oka przypominający mleczko. Chufa oznacza migdały ziemne i to właśnie z nich jest on przyrządzany.  Świetnym dodatkiem do horchaty może być fartons, słodkie pieczone bułeczki w kształcie grubszych paluszków. Pochodzą z Alboraya na przedmieściach Walencji(miasta)

Innym regionalnym resfresco jest agua de cebada – woda jęczmienna.  Przygotowuje się go zaczynając od ekstraktu z jęczmienia , który później schłodzony i doprawiony miodem lub cukrem i sokiem z cytryny lub pomarańczy jest wspaniałą alternatywą dla horchaty. Niestety nie wszędzie możemy ją nabyć. Z pewnością znajdziemy ją na na obszarach pomiędzy prowincją Alicante i północą częścią regionu Murcji.

Turrón de Alicante

Turrón de Alicante

Przejdźmy do ostatniej części naszego walenckiego menu, czyli do deserów i słodyczy. To, co jest prawdziwym skarbem chronionym denominacion de origen, czyli klasyfikacją, którą mogą być oznaczone tylko produkty wytworzone w konkretnym miejscu i w konkretny sposób, jak najbardziej naturalny i tradycyjny. Mowa tu o Turrón. W całej Hiszpanii nasłynniejsze są dwa rodzaje turrónu a mianowicie turrón de Xixona i turrón de Alicante. Obydwa są stąd. Turrón de Xixona pochodzi z miasteczka o tej nazwie, znajdującego się 25 km od Alicante. Obydwa rodzaje turrónu to nic innego jak nugat, przygotowywany z migdałów, miodu/cukru, bałek jaj, które się razem podgrzewa, aż do karmelizacji. Turrón z Jijony jest miękki w strukturze i ciemniejszy, o, którym pierwsze wzmianki historyczne z 1531 roku, były opisywane w kronice miasta. Turron z Alicante jest twardy i znacznie jaśniejszy od poprzednika.

Następnym deserem jest flan de turron, który spożywa się najczęściej w okresie Bożego Narodzenia tak samo jak sam turron. Mieszając mleko z jajkami, cukrem i turron de Jijona wlewamy do formy. Następnie  pieczemy w piekarniku a później schładzamy. Przyznam, że efekt końcowy wyglada niezwykle apetycznie, szczególnie gdy karmel rozpływa się po całym flanie. Przepis, już wkrótce!

To co Wam przedstawiłem to tylko czubek góry lodowej wielkiej gastronomicznej przygody, którą możecie odkryć w pełnej skarbów Walencji! Zgadnijcie gdzie bedziemy następnym razem ? 😉